发源于香港的花胶鸡汤火锅“鼻祖”品牌鲜入围煮，一直深受上海和“包邮区”吃货们的喜爱，尽管人均近500元的消费水准并不便宜，但平日里仍一座难求。疫情之下，未曾开设外卖的鲜入围煮一键加速，以花胶鸡汤火锅外卖收获了更多粉丝，也在这场风暴中突围。

诗忆是从香港一路吃到上海的“铁粉”，定期刷一遍花胶鸡汤火锅是她生活中的“小确幸”，宅家期间偶然得知鲜入围煮开放外卖，她迅速下单，全家人对这一“神仙外卖”齐齐点赞：“特殊时期宅家吃饭也要有仪式感，花胶鸡汤外卖和堂吃一样美味，总算得以解馋。”

“日常堂食每天的流水在10多万元，在3月初，外卖就达到了每天5万元以上，开放堂食后两者叠加，目前已基本恢复疫情前的营收。”鲜入围煮品牌顾问沈涛说。

外卖，不等于把现成的食材打包

下午3点，以往这是火锅店最清静的休市时间，但步入鲜入围煮的后厨，你会发现“清静”并不适用于此，他们比平日更忙了：系统接单后出餐、外卖打包、消毒、填安心卡，再转交外卖配送员，一切井然有序，默契十足。

鲜入围煮的外卖包很沉：以售价388元的“小鲜鲜”经典外卖套餐为例，包括花胶鸡汤和麻辣牛杂锅双拼的冻品锅底、安格斯牛肉、贝类组合等多种餐品。撕开铝箔密封盒，在冻品汤包加入真空吸塑的花胶和鸡肉，再用大火加热至沸腾，便完美还原了一锅黄澄澄的花胶鸡汤，花胶绵软弹牙，鸡肉多汁软烂，一碗汤落肚，满口都是鲜美馥郁的滋味。

花胶鸡汤能送外卖了，这对宅家许久的消费者来说自然是好事。但被疫情加速催化的火锅外卖对餐厅而言，还面临着锅底还原、食材包装、配送要求等种种考验。于花胶鸡汤则难度更甚，沈涛介绍，在不加入添加剂的情况下，这种高蛋白食材在常温下放置超过1小时就会油水分离、失去香味，因此常规外卖路数肯定行不通。

面对从餐厅到消费者自家餐桌的基因转变，鲜入围煮先是对产品形式进行了再度研发，灵魂汤底采用了低温速冻技术，制作成冻品汤包，保质期可达6个月，食客在家就能轻松还原堂吃的品质。

应对非常时期的火锅外卖，鲜入围煮植入了电商思维，自建外卖平台，并踏准节点营销。2月1日，大年初八，鲜入围煮以公众号推文的形式正式宣告外卖小程序上线，上线第4天，首批200个外卖包装就全部用完。2月14日情人节当天，鲜入围煮又推出“全城送”概念，扩大配送范围。同时，菜品调试和外包装也在不断完善，让这一鲜香滋味成功从餐厅迁徙到家庭餐桌。

疫情下，吃货们更需要“安全感”

餐饮业正在艰难复苏。作为美食界“大V”的沈涛在自己的朋友圈里总结了这样一幅“餐饮企业自救路线图”：第一阶段靠外卖维系；第二阶段以外卖补充堂食的营收；第三阶段，将外卖优势转化为堂食流量，恢复正常营收。

2月29日深夜，忙碌了一天的他在朋友圈写下：庆幸2020年的2月多给了我们一天的营业日，营收多了将近五万元……这代表着鲜入围煮已实现第一阶段自救。

把时针拨回到1月29日，大年初五，这是以往餐饮业开市的好日子。这个特殊的春节，在同行一再推迟开店日期时，鲜入围煮确定了 “照常开业，专做外卖”的复工计划。这天，餐厅里忙碌了起来，21位未离沪员工准时到岗，领取开工利是后紧接着是防疫培训，并全面落实各项安全保障措施。

非常时期复工，鲜入围煮将安全摆在第一位。沈涛说，2014年香港店创立时适逢SARS影响恢复期，已积累了不少经验。此次，餐厅规定对所有营运场所和公共空间，每天进行4次大范围消杀操作；电梯、卫生间和地面，每小时进行1次清洁消毒杀菌操作；餐桌、座椅、接待台，凡使用过后当即进行清洁消杀。此外，所有外卖外带盒外都增加1层保鲜袋，每份外卖配备“外卖安心卡”，记录菜品的制作、配菜员、送餐员身体情况。

复盘鲜入围煮疫情之下的突围路径，沈涛将其归纳为品牌、安全和口味，而这恰恰也代表了非常时期，吃货们在寻求肠胃慰藉时对“安全感”的具象要求。

“受外卖启发，未来，我们还将在更多地方一尝花胶鸡汤鼻祖的滋味。”沈涛透露，目前延续鲜入围煮基因的兄弟品牌“小鲜鲜”已上线，这一轻量模式更有助于快速复制推广。盒马也抛来了“橄榄枝”，目前双方正在进行产品测试，不久的将来有望在盒马买到更多花胶鸡汤产品。

作者：周渊 王翔 张伊辰
编辑：单颖文
责任编辑：朱伟

*文汇独家稿件，转载请注明出处。